Una Storia che Profuma di Tradizione e Passione

Immaginate di camminare lungo una strada fiancheggiata da una doppia fila di acacie secolari, piantate oltre duecento anni fa, durante l’epopea napoleonica. Siamo a Giusvalla, un borgo incastonato tra le colline dell’Alta Langa, dove la storia e la leggenda si intrecciano. 

Qui, nel lontano aprile 1796, le truppe francesi di Napoleone Bonaparte si preparavano alla celebre battaglia di Montenotte, uno degli scontri che avrebbero cambiato il corso della storia. E proprio qui, lungo quella stessa strada, sorge il Ristorante Il Nuovo Cavallo Bianco, un luogo che non è solo un ristorante, ma un pezzo di storia vivente.

Le radici antiche del Cavallo Bianco

Il Cavallo Bianco affonda le sue origini nei primi del ’900, quando era conosciuto come Locanda Cavallo Bianco. All’epoca, era una “posta”, un punto di sosta e cambio per i cavalli che percorrevano lunghe distanze. Sotto l’archivolto dello stabile, ancora oggi, si possono vedere gli anelli di ferro infissi nel muro, testimoni silenziosi di un tempo in cui i viandanti legavano i loro animali per riposare. A gestire la locanda erano Francisca e Santino Salvo, detto Zentòn, che oltre al ristorante gestivano un forno dove si cuoceva il pane impastato a mano, venduto ai viaggiatori e ai pochi abitanti del paese.

Accanto al Cavallo Bianco sorgeva un’altra osteria, la Trattoria Italia, gestita da Giovanni Jardino, soprannominato “u Rat“, e sua moglie Marena. Le storie delle due attività si intrecciarono fin dall’inizio, creando un legame indissolubile tra le due famiglie. Negli anni ’20, la Trattoria Italia fu rilevata da Carina, sposata con Simone Ottazzi, un commerciante di vino di Alice Bel Colle. Poco dopo, negli anni ’30, la gestione passò a Dorina, figlia di Francisca, sposata con Bastianèn.

Gemma: una donna straordinaria

Nel 1934, un matrimonio unì ulteriormente le due famiglie: Gemma, la figlia maggiore di Carina, sposò Vittorio, uno dei figli di Francisca e Santino. Gemma, nonostante la giovane età, aveva già dimostrato una forza d’animo straordinaria. Rimasta orfana di entrambi i genitori, si era presa cura dei fratelli più piccoli e aveva imparato a gestire il forno e la locanda con determinazione. Si alzava all’alba per impastare il pane, passava ore in cucina a preparare i pasti e non si fermava mai, nemmeno per mangiare. Ad aiutarla c’erano le sorelle Mimì e Giorgetta, che condividevano con lei il peso del lavoro.

La cucina di Gemma era rinomata, e durante le fiere del paese, la locanda si riempiva di gente che veniva appositamente per assaggiare la sua trippa, considerata il piatto forte del locale. Mimì, una perfezionista, teneva i pavimenti in mattoni rossi della locanda sempre lucidi e tirati a cera, mentre Giorgetta si occupava delle brocche d’acqua, che riempiva con fatica per portarle alle camere degli ospiti al piano superiore.

Il passaggio di testimone

Negli anni ’50, Mimì e Giorgetta si sposarono e lasciarono Giusvalla. Mimì si trasferì a Milano, mentre Giorgetta sposò Livio, figlio dei proprietari del ristorante “Da Rosina” ai Porri di Dego, diventando a sua volta una cuoca rinomata. Intanto, al Cavallo Bianco, le redini passarono alle figlie di Gemma, Francesca e Nanda, mentre alla Trattoria Italia, Teresita e Meme, figlie di Bastianèn, davano una mano al padre.

Nonostante la concorrenza, tra le due famiglie regnava una grande solidarietà. Si aiutavano a vicenda nei momenti difficili, condividendo non solo il lavoro ma anche un profondo rispetto per la tradizione e per il territorio. Gli anni ’50 e ’60 furono un periodo di grande attività, soprattutto d’estate, quando Giusvalla si riempiva di villeggianti.

Il Cavallo Bianco oggi

Alla fine degli anni ’60, la Trattoria Italia chiuse i battenti, lasciando il Cavallo Bianco come unico custode della tradizione dell’accoglienza in paese. Negli anni ’80, dopo oltre 50 anni di attività, Gemma si ritirò per motivi di salute, passando il testimone alla figlia Nanda e al genero Angelo Michele, detto Michè.

Michè, con la sua passione per la cucina e la creatività, portò una ventata di innovazione nel ristorante, pur mantenendo intatta la tradizione. I suoi piatti conquistarono il palato dei clienti, e il Cavallo Bianco divenne sempre più rinomato. La gente diceva: “A Gisgvalla da Michè us mangia ben” “A Giusvalla da Michè, si mangia bene”.

Oggi, dopo oltre 100 anni di storia, il Nuovo Cavallo Bianco continua a essere un punto di riferimento a Giusvalla. La gestione è ora nelle mani di Michael Simone Merlini, che con passione e amore per il territorio ha saputo innovare senza tradire i valori della tradizione. Ogni piatto racconta una storia, ogni ospite è trattato come parte della famiglia, e l’accoglienza è sempre calda e genuina, come ai tempi di Nanda e Michè.